端午制曲 制曲是釀酒工藝重要的一個部分，制曲時間與溫度都是重要因素。 端午時節(jié)，是一年之中制曲的好時節(jié)。制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的好的微生物環(huán)境，氣溫處于一年中的高點。醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，以及細膩悠長的口感。 重陽下沙 盛夏過去，這時正是本地高梁成熟的時節(jié)，也是赤水河水一年中清澈的時候，形成了極佳的天然釀造環(huán)境，是適合釀酒的季節(jié)，因此選擇重陽下沙。其次重陽前后是高粱成熟的季節(jié)，新糧充沛，釀酒原料充足；還有天氣開始轉涼，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵。 「端午制曲、重陽下沙」應時當令，嚴格遵守大曲坤沙「12987」工藝，即： 1 年的釀造周期。走完一個周期，要一年的時間。 2 次投糧：一個釀造周期內(nèi)，全批糧食分下沙、插沙兩次投入。 9 次蒸煮：一個釀造周期內(nèi)，歷經(jīng)九次蒸煮。 8 次發(fā)酵：一個釀造周期內(nèi)，需要八次堆積糖化和入窖發(fā)酵。 7 次取酒：一個釀造周期內(nèi)，蒸餾取得七輪次原酒。 ? 一個周期 正宗醬酒又稱坤沙酒，從“捆”中延伸出來的“坤”，指的是用一整捆的谷物釀造的一種酒。由于不是碾壓，所以要進行深發(fā)酵，才能將原料的香氣完全激發(fā)出來，整個過程要一年才能完成。 一般來說，一年一個周期，指的是從次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。 兩次投糧 重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。 次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。 二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。 九次蒸煮 其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。 八次發(fā)酵 每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。 七次取酒 經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。 真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，蒸餾出一到七輪次酒。
市場上白酒有很多，各種香型應有盡有，但要選擇一款到拿到酒桌上，還真是個技術活。小編猜大家反應想到的就是茅臺，醬香酒中的尖尖酒，有整個茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)原料、地域的背書，整個酒體感覺都很棒，那醬香酒的釀造過程是怎樣的呢？近有很多酒友問到小編這個問題，那今天就帶大家深入了解一下正宗的醬香酒釀造工藝，也就是“12987”工藝。 1個周期 12987工藝中的“1”，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，要完成一個釀酒周期，需要1年的時間，經(jīng)過長時間的沉淀與總結，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘。 2次投料 12987工藝中的“2”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投料。次投料的過程，就是“下沙“”?！跋律场卑櫳?、蒸煮、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮。 9次蒸煮 12987工藝中的“9”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。用”甑“ [zèng]，即是貴州人常用的廚房工具，將其進行蒸煮。蒸煮環(huán)節(jié)很重要，每次蒸煮大約耗時2個鐘頭，反復經(jīng)過9次蒸煮。 8次發(fā)酵 12987工藝中的“8”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把整個酒放入窖中，長時間存放，用泥巴封鎖，不能透氣，因為茅臺鎮(zhèn)整個地域原因，發(fā)酵效果很明顯。 7次取酒 12987工藝中的“7”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，接下來就會進入取酒程序，總共會有七輪取酒過程。
如今，飲酒已經(jīng)成為中國人生活的一部分。雖說經(jīng)常喝酒，但是中國傳統(tǒng)白酒的釀造古老的工藝，大家未必了解。 一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經(jīng)過以下步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。 下面簡單的跟大家談談白酒的釀造工藝吧~ 選料 有證據(jù)證明雜交高粱的釀酒效果并不如傳統(tǒng)高粱，因為雜交高粱的單寧含量高，釀出來的酒口感已經(jīng)不如傳統(tǒng)高粱釀出來的順口。然而，現(xiàn)今的釀酒用糧基本上都是改良后的品種，包括玉米、大米等都是如此。 原料一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米等，還有一些優(yōu)質(zhì)的水源。 制曲 曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。 酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平，曲是提供釀酒用各種酶的載體。 發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵過程全是人手工操作，而現(xiàn)在的白酒廠基本上采用機械化或者半機械化操作，比如攤晾糟醅，很多酒廠利用電動吹風機降溫，這大大不同于傳統(tǒng)的自然降溫方式。 蒸餾 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。 在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。 現(xiàn)在的商品酒幾乎全是蒸汽鍋爐蒸餾出來的，而傳統(tǒng)白酒則是使用水鍋下燒水的甑鍋蒸餾，這兩種方式差別很大。 陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。 經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。 勾兌 這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風味的酒放在一起，組合出某一個風味的酒。不是加入香精等物質(zhì)的新工藝酒的勾兌。 勾兌，更準確地描述叫勾調(diào)，大規(guī)模的酒混合叫勾，少量的調(diào)味酒加入叫調(diào)，這樣做只是為了讓酒具有質(zhì)量穩(wěn)定的風味口感。 灌裝 酒在進入酒瓶之前要經(jīng)過處理，用活性炭、硅藻土、過濾膜等裝置過濾酒液，除去其中的固形物等雜質(zhì)；同時會指向性地把一些酒體中想要去除的東西過濾掉，如低溫會析出的高級脂肪酸乙酯。
